대추씨·포도 껍질로 만든 이 ‘커피’

스벅보다 맛있다? 대추씨·포도 껍질로 만든 이 ‘커피’

 

 

 

 

 

대체 우유, 대체육, 대체 해산물 등에 이어 최근 ‘대체 커피’까지 등장했다. 기존의 대체 식품(alternative foods)들이 새로운 재료에서 특정 성분을 추출한 뒤, 분자 화합 기술 등을 통해 원재료와 유사한 식감과 맛, 향을 재현하는 것처럼 대체 커피도 커피 원두를 전혀 쓰지 않으면서 커피 맛을 낸다.

 

아직 걸음마 단계인 대체 커피 시장을 주도하는 회사는 스타벅스가 태어난 미국 시애틀에서 2019년 설립된 애토모(Atomo)커피다. 애토모는 버려지는 대추씨, 치커리 뿌리, 포도 껍질, 해바라기씨 겉껍질, 수박씨 등에서 추출한 성분을 적절히 조합해 커피를 만든다. 카페인도 들어있다. 애토모는 2년 넘는 기간에 1000가지 넘는 화합물을 조사해 커피와 거의 같은 풍미를 내는 40여 가지 화합물을 찾아냈다. 대체육의 경우, 실제 고기와는 다른 식감과 맛을 내는 경우가 많지만 애토모 커피는 일반 커피와 거의 차이가 없다는 것이 맛을 본 이들 대다수의 의견이다. 실제로 애토모는 2년 전 미국 워싱턴대 학생들을 대상으로 개발 중인 대체 커피와 스타벅스 커피의 맛을 비교하는 ‘블라인드 테스트’를 실시했는데 70%가 “애토모 커피 맛이 더 낫다”는 반응을 보였다. 애토모는 내년 중 캔커피를 출시할 예정이다. 애토모 외에도 시중에는 치커리나 민들레, 보리, 호밀 등을 주재료로 커피 맛을 내는 티치노, 페로 등의 커피 브랜드가 있다. 핀란드의 VTT기술연구센터는 실험실 세포배양을 통한 커피 개발에 나서고 있다.

 

대체 커피가 각광받는 이유는 다른 대체 식품들과 마찬가지로 환경 문제와 밀접한 관련이 있다. 커피 열매를 재배하기 위한 삼림 벌채와 농약 살포 등을 막을 수 있고, 원두를 수요처로 운반하면서 발생하는 탄소 배출량을 줄일 수 있기 때문이다. 뉴욕대 스턴경영대학원의 텐시 웰란 지속가능경영센터장은 “커피 재배 방식이 지속가능 관점에서 벗어나 있는 것은 사실”이라며 “기존 방식이 계속되면 큰 문제가 있을 수 있다”고 말했다. 기상이변으로 커피 원두 생산에 차질이 빚어지면서 원두 값이 급등하고 있는 것도 대체 커피 개발을 가속화시키고 있다. 커피 주산지인 남미에서 올해 이상 한파와 가뭄이 발생하면서 커피 원두 재배량이 급감해 지난달 말 기준 브라질산 커피 원두 가격은 1파운드당 2.29달러로 1년 전보다 2배나 올랐다. 국제커피기구(ICO)는 “세계적으로 커피 원두 수요가 공급을 넘어선 상황이라 원두 가격 상승세는 불가피하다”고 밝혔다.

 

 

[출처 : 조선일보]