훈제

두산백과

훈제

[ smoked products , 燻製 ]

소금에 절인 수조육류(獸鳥肉類)를 훈연을 하여 건조시키는 가공법 또는 그 가공식품.

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훈제 연어

훈제의 시작은 원시시대에 사냥이나 고기잡이의 수확물 중 먹고 남은 것을 불 가까이에 매달아 놓았더니 연기의 타르 성분 등을 흡수하여 특유의 향미를 가질 뿐만 아니라, 보존성도 생기게 된 것을 발견하였을 때 그 단서가 된 것이라고 한다. 공업적으로 훈제가 만들어지게 된 것은 영국이고, 15세기의 일이다.

훈제의 목적은 2가지이다. 하나는 수분을 제거하여 건조상태로 만드는 동시에 연기 속에 있는 방부 성분을 침투시켜서 보존성을 가지게 하는 것이다. 다른 하나는 어육류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋우는 일이다. 그 때문에 태우는 훈재는 좋은 것을 써야 한다. 제조법은 냉훈법·온훈법·액훈법의 3가지가 있는데, 냉훈법이 오래 전부터 쓰인 방법이고, 다른 방법은 모두 새로운 것이다. 재료의 처리 방법은 생선을 예로 들면, 세척 → 조리 → 해체(解體) → 염장 → 소금빼기 → 세척 → 물기제거 → 풍건(風乾) → 훈연의 순서로 만든다. 훈재로서는 지나치게 잘 타거나 수지분이 많은 것은 좋지 않다. 따라서 침엽수보다 활엽수가 좋고 단단한 나무일수록 좋아 호두나무·너도밤나무·벚나무·참나무·밤나무·나왕 등이 쓰인다.

냉훈법은 염분을 강하게 해서 절인 원료육을 열로 응고시키지 않을 정도로, 15∼25℃의 저온에서 3∼4주일 걸려 건조시킨다. 도중에 간간이 바람을 쐬어 말린다. 15℃ 이하에서는 건조가 어렵고, 30℃ 이상에서는 부패하기 쉽다. 완성했을 때의 수분은 35% 이하이고, 장기보존이 가능하지만, 염분이 강하고 단단하기 때문에 온훈법으로 만든 것보다는 맛이 덜하다.

온훈법은 엷은 소금간으로 절인 재료를 60∼90℃의 온도로 가열하여 단백질을 응고시킨 후 3∼8시간 동안 가볍게 훈건한다. 수분은 50∼60%이고, 부드럽고 맛도 좋으나 보존성이 약하여 저장에는 냉장고가 필요하다. 최근의 훈제는 이 방법으로 만들어진다. 액훈법은 목재를 건류(乾溜)하여 얻은 목초액(木醋液)을 재증류하여, 유효 성분이 많은 액체를 만든다. 이것을 엷게 희석하여 소금을 섞은 액훈제에 재료를 담근 후 건조하는 방법이다. 다른 방법에 비하여 갈색으로 착색이 되지 않으므로 가공이 간편한 이점은 있으나 신맛이나 떫은맛이 있어 온훈법의 제품보다 풍미가 떨어진다.

이 밖에 120∼140℃로 가열하는 열훈법도 있다. 그리고 고전압으로 코로나방전을 발생시키고 그 속을 훈연을 통과시켜서, 이온화되어 전기를 띤 연기의 입자를 어육류에 전기적으로 흡착시키는 전훈법(電燻法)이 있는데, 수분이 많이 남기 때문에 보존성이 낮으며, 역시 맛이 덜하다. 훈연 중에는 아세트산·폼알데하이드·메탄올·아세톤·페놀·크레오소트 등이 포함되어 있는데, 이 중 폼알데하이드·페놀·크레오소트에는 살균력이 있다. 훈제품으로는 연어·청어·대구·굴 등 어패류의 훈제품과 햄·베이컨·소시지 같은 육류제품이 대표적이다.