흑초
양조식초의 일종으로 곡물식초로 분류된다. 주원료로 현미, 쌀누룩, 물을 사용한 것 만을 흑초라고 한다. 필수 아미노산을 다량 함유하고 있다. 1975년 일본 가고시마 현 아이라 군 후쿠야마 쵸 (현재는 기리시마 시 후쿠야마 쵸) 소재의 한 회사가 장독항아리 제조로 만든 현미식초를 흑초(くろず、黒酢）라고 명명하여 전국에 판매한 것이 그 시초이다. 흑초의 발원지가 중국이라는 설도 있지만 중국에서는 이를 향초라고 부르고 있으며, 지금에 와서는 주원료와 제조법과 색깔 등에 있어 공통점을 찾기가 힘들 정도로 차이점이 발생하였으므로 별개의 종류로 보는 것이 타당하다. 이렇듯 흑초의 원산지 일본에서 제조되는 대부분의 흑초가 현미만을 주원료로 하는 것에 반해서 한국은 흑초 제조에 있어 현미를 주원료로 사용하지 않더라도 상품에 흑초라 표기하는 경우가 더러 있다.
솔잎흑초 현미흑초
파인애플 흑초 만들기
식초 효능 보려면 흑초 먹어야
식초의 효능 연구로 노벨상을 3번 수상했다.
수상자로는 1945년 핀란드 바르타네 박사가 식초의 초산이 음식물의 소화 흡수를 도와 인체의 에너지를 발생시킨다는 연구로 노벨상을 수상했고 두 번째로는 1953년 영국 크레브스 박사와 미국 리프먼 박사가 식초의 구연산이 우리 몸의 피로로 쌓이기 쉬운 젖산을 방지, 피로 노화를 예방한다는 연구로 수상을 했다.
마지막으로는 1964년 미국 브롯호 박사와 서독 리넨박사가 식초는 스트레스를 해소하는 부신피질 호르몬을 분비 촉진시킨다는 연구로 식초의 효능은 3번의 노벨상을 수상하게 했다.
국내에서 식초의 효능을 연구하는 성기호 박사는 대구 한의대학교에서 한방자원학을 전공하고 전통방식으로 성기호 식초를 만들고 있으며 성기호전통발효연구소 소장을 맡고 있다.
성기호 박사는 “식초의 효능은 흑초를 먹어야 제대로 된 효능을 볼 수 있다고 언급했다. 흑초란 검은 식초를 말하는데 천연발효식초에 있는 아미노산, 당이 마이얄 반응(Maillard reaction)으로 갈색으로 변해서 흑초가 되고 이러한 흑초는 마이얄 반응(Maillard reaction)에 의해 고분자 물질에서 저분자 물질로 변하고 맛과 향이 더욱 풍성진다”고 설명했다.
성기호전통발효연구소에서는 전통방식으로 아사이베리 식초, 그라비올라 식초, 블루베리 식초 등을 발효, 숙성하고 있다. 위치는 경북 경산시 자인면 원효로에 위치해 있다.
